Prácticas correctas de higiene en la elaboración

-RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO .

• Según indica el R:D: 3484/2000( para industrias de elaboración de comidas preparadas, pero que se puede generalizar para todas los establecimientos de alimentación) “el establecimiento dispondrá de la documentación necesaria para poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan suministran , venden o sirven”, así pues el albarán o factura del proveedor se deberá guardar e incluso si es necesario también la etiqueta del producto. Se guardara hasta que se considere que haya pasado un plazo desde la venta de este alimento y su consumo.
  

  El almacenamiento en cámaras separadas o compartimentos separados

• Existen materias primas cuyo transporte y almacenamiento debe de ser a una temperatura determinada ó bien está regulada por distintas normas o Reales Decretos o bien está regulada por el fabricante que lo indica en su etiquetado o envase, por eso hay que mirar estas condiciones de almacenamiento que nos indican los fabricantes y seguirlas. Los alimentos no envasados principales cuya temperatura de conservación está regulada por R.D son: carnes 7ºC, carnes de aves y conejos 4ºC, preparados a base de carne 4ºC, congelados/ultracongelados -18ºC, pescado fresco temperatura próxima a la fusión del hielo 4ºC-5ºC, el atún es importante que no supere esta temperatura para evitar la formación de histamina (toxico).
• El almacenamiento de materias primas, productos intermedios y de productos acabados, se realizara siempre que se pueda en cámaras separadas o compartimentos separados, si por falta de capacidad frigorífica esto no se pudiese hacer , se almacenarían separados físicamente las materias primas (no cocinadas) en la zona de debajo de la cámara para evitar que el agua de exudación moje los productos intermedios o acabados, así estos productos intermedios o acabados se almacenaran cubiertos con tapa o film plástico en la zona de arriba de la cámara.

En el caso de industrias (no minoristas) dedicadas a la elaboración de comidas preparadas (R.D. 3484/2000), se establece que dispondrá de equipos de conservación a temperatura regulada (frigoríficos) con capacidad suficiente y además estos equipos deberán tener un sistema de control de esta temperatura (termómetro) en una zona fácilmente visible.

El almacenamiento de productos que no necesiten temperatura se hará en condiciones adecuadas en una zona seca, fresca y ventilada, nunca deben estar en contacto directo con el suelo, existirá una correcta rotación para evitar que los productos caduquen.

IMPORTANTE: No se debe almacenar productos no alimenticios del tipo detergentes, desinfectantes, insecticidas, medicinas, etc. (sustancias peligrosas) junto con productos alimenticios.

IMPORTANTE: Separaremos en distintas cámaras los alimentos crudos, productos intermedios y comidas acabadas, en el caso de no tener suficiente capacidad frigorífica y tenerlos que almacenar en la misma cámara los crudos los pondremos abajo y los elaborados arriba del todo. Estos alimentos se almacenaran cubiertos con tapa, film, aluminio, etc.

IMPORTANTE: Las cámaras de productos refrigerados deberán de estar a una temperatura de 4ºC como máximo, la temperatura de conservación de prácticamente todos los productos. La temperatura de congelación deberá ser de -18ºC en caso de almacenar ultracongelados, en caso de no tener ultracongelados la que determine el productor.

-PREPARACION, ELABORACION Y COCINADO.

• Se debe evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas, durante la elaboración.
• Se deben de lavar y desinfectar todo tipo de utensilios y maquinaria utilizados en alimentos crudos y que se volverán a utilizar para alimentos cocinados.
• Las verduras y vegetales crudos se deben de lavar bajo el chorro de agua para eliminar los restos de tierra y tras este lavado se meterán en agua con unas gotas de desinfectante alimentario, en la dosis y tiempo que indique el fabricante de este desinfectante en la etiqueta o ficha técnica; por último pasado el tiempo indicado de desinfección se aclarara con abundante agua del grifo.
• La descongelación debe realizarse en cámara de refrigeración (en el caso del atún-bonito es muy importante que durante la descongelación no supere los 4-5ºC para evitar la formación de toxina) , si necesitamos descongelar rápidamente podemos utilizar un recipiente con agua donde se introducirá el alimento congelado y el recipiente con el alimento y el agua se pondrá en el frigorífico; también podremos utilizar para descongelar el microondas cuando el uso del alimento sea inmediato (por un imprevisto). Cuando descongelemos debemos asegurarnos que el alimento se ha descongelado en su centro, ya que en caso contrario la cocción no sería completa y el alimento no alcanzara la temperatura adecuada en el centro del alimento.
• El pescado fresco se debe eviscerar (quitar la tripa) inmediatamente si se observase la presencia de gusanos pequeños se eliminaran estos gusanos, que se llaman anisakis,(si hay muchos gusanos tiraremos el pescado) y se someterá el pescado al cocinado a la temperatura de 65ºC, como mínimo. Los pescados que se consuman crudos (sin proceso de cocinado) deberán de congelarse a-20ºC durante 24 horas, o bien que se utilicen pescados congelados como materia prima.
• Para la elaboración de mayonesas, salsas y cremas donde el huevo es ingrediente se debe de utilizar, en lugar del huevo, los ovoproductos pasteurizados procedentes de empresas autorizadas. El huevo se puede utilizar para elaboración de comidas que requieren de tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos, como tortillas y revueltos totalmente cuajados, huevos duros o masas horneadas.
• El aceite de la fritura acaba degradándose con cada fritada por esto hay que cambiarlo con regularidad según su uso, además también lo filtraremos para eliminar las partículas o restos.
• Las comidas preparadas se elaboraran lo más próximas a la hora de su consumo (con la menor antelación), salvo que vayan a ser congeladas o refrigeradas, y se conservaran a una temperatura superior o igual a 65ºC. Las comidas preparadas refrigeradas (incluidas las descongeladas) se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentaran, el menor tiempo posible, pero siempre hasta que alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65ºC.
  

  Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación

• Las comidas preparadas que vayan a ser conservadas en frio deberán de enfriarse lo más rápidamente posible tras la cocción hasta una temperatura igual o inferior a 8ºC, si el consumo va a ser en menos de 24 horas (no más de un día) y hasta una temperatura igual o inferior a 4ºC, si el consumo va a ser hasta después de 24 horas (más de un día después de la preparación-enfriamiento). Para conseguir este enfriamiento el alimento cocinado se cambiara a otros recipientes distintos a los usados para la cocción, que están calientes, y de menor tamaño para facilitar el enfriamiento y se mantendrá a temperatura ambiente hasta que dejen de hacer humo, inmediatamente taparemos los envases y los meteremos en el frigorífico para enfriar o al abatidor si lo tenemos (esto último mejor).
• La exposición de las comidas preparadas en caliente se realizara en mesas de vapor, baño maría o similares medios que garanticen su mantenimiento a temperaturas iguales o superiores a 65ºC. La exposición en frio de las comidas preparadas (comidas refrigeradas tras tratamiento de cocinado, ensaladas, salsa,) será a una temperatura igual o menor a 8ºC, si se consumen en 24 horas y se expondrán a una temperatura igual o inferior a 4ºC si van a consumirse después de 24 horas.

IMPORTANTE: recordar la temperatura mínima de cocción y de mantenimiento-exposición en caliente es de al menos 65ºC y la temperatura de mantenimiento en exposición en frio será de al menos 8ºC ( consumo antes de 24 horas) o de 4ºC para aquellas comidas que se conserven en refrigeración y cuyo consumo sea de más de 24 horas.

IMPORTANTE: La descongelación se realizara siempre a temperatura de refrigeración.

ALERGENOS

Es importante conocer los alérgenos mayores para evitar que sin formar parte estos alérgenos como ingredientes de los platos puedan existir restos de estas sustancias en comidas por mala manipulación. Los alérgenos mayores son:

1.-cereales que contengan gluten,

2.- crustáceos y productos a base de crustáceos,

3.-huevos y productos a base de huevo,

4.-pescado y productos a base de pescado,

5.- cacahuetes,

6.- soja y productos a base de soja,

7.- leche y sus derivados( incluida la lactosa),

8.- frutos de cascara y derivados,

9.- apio y productos derivados,

10.-mostaza y productos derivados,

11.-granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo,

12.- dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 ml/litro ,

13.- altramuces y

14.- moluscos.