Higiene del personal manipulador de alimentos

La higiene del personal que manipula los alimentos es de máxima importancia para evitar las enfermedades de origen alimentario, por esto el manipulador tiene que tener una higiene personal, hábitos y salud adecuados.

Higiene personal

Las manos son la parte más importante del manipulador. Así se ha comprobado que las bacterias del intestino humano (tras el uso del papel higiénico después de las deposiciones) o las bacterias presentes en la carne cruda o verduras (tras su manipulación) se eliminan fácilmente mediante el adecuado lavado de manos.

Lavarse solo con agua no sirve de nada por eso debemos usar jabón y si puede ser que sea antiséptico; las uñas de las manos se mantendrán cortas, para evitar que se acumule dentro la suciedad; el secado más recomendable es con papel de un solo uso, aunque también se puede hacer con secadores de aire, nunca con paños de cocina que se utilicen para otros usos como limpiar cuchillos o superficies.

las manos son la parte más importante del manipulador

LAS MANOS SE LAVARÁN SIEMPRE:

• Antes de incorporarnos al trabajo y tras los descansos o interrupciones.
• Tras tocar desperdicios y basuras.
• Tras manipular alimentos crudos.
• Después de tocarse la nariz, oídos, boca y de rascarse la cabeza.
• Después de tocar objetos sucios como pañuelos, dinero, etc.

Cuando haya heridas o cortes en las manos estas se deben cubrir con vendas impermeables y se debería de trabajar con guantes protectores, las manos con guantes se deben de lavar con la misma frecuencia que las manos sin guantes. No es aconsejable el uso de guantes excepto con lesiones en las manos.

Se debe de utilizar ropa de trabajo exclusiva y se mantendrá limpia, si es posible mejor de color claro que evidencia mejor la suciedad y favorecerá su lavado a alta temperatura. El cabello estará limpio y se sujetara con gorro, redecilla o pañuelo de cabeza para evitar la caída de pelos o caspa sobre los alimentos.

El manipulador no llevara efectos personales para evitar que caigan al producto o sean un foco de contaminación (anillos, pulseras, bolígrafos, uñas postizas,etc.).

Hábitos

Que no debemos hacer mientras manipulamos: No fumar, No mascar chicle o tabaco, No comer ni chupar, No tacarse la nariz, No rascarse la cabeza, No estornudar sobre los alimentos, No sonarse los mocos y No toser. Esto no quiere decir que no se puedan hacer todas estas cosas, lo que queremos decir es que no se pueden hacer mientras se está manipulando alimentos, por eso si queremos rascarnos la nariz pues nos alejamos de la zona de manipulación, vamos al baño y cuando hemos terminado de rascarnos la nariz nos lavamos las manos y volvemos a la zona de trabajo y seguimos manipulando los alimentos de forma segura.

Salud

El personal manipulador tiene obligación de comunicar a sus superiores cualquier alteración de su salud que pudiera contaminar los alimentos que manipula, esta alteraciones serian infecciones de garganta o vías respiratorias, infecciones digestivas (generalmente con diarreas) y las afecciones de la piel. Ante estas afecciones se podrían utilizar medios físicos como barrera, como podría ser mascarilla en el caso de afecciones de garganta o vías respiratorias, o guantes para las afecciones de la piel para evitar la contaminación de los alimentos.

Además de estas afecciones existen individuos que sin presentar síntomas de enfermedad tienen la infección y eliminan gérmenes por las heces o por las secreciones de boca (estornudos) o nariz (mocos), siendo por esto portadores sanos. Estas personas son las especialmente peligrosas, por esto es tan importante mantener los buenos hábitos: No toser, No sonarse, No estornudar, etc. Ya que esto provocaría la expulsión de millones de gérmenes que irían a parar al alimento que se está manipulando, y si este alimento está ya cocinado y listo para consumir, tenemos una toxiinfección alimentaria, producida por un manipulador portador sano.