Importancia de la higiene alimentaria para la producción de alimentos seguros.

establecer medidas para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos

Es interesante definir lo que es una TOXIINFECCION ALIMENTARIA: se denomina así a las enfermedades transmitidas por los alimentos o el agua, que están contaminados por bacterias o por las toxinas que estás bacterias producen y que van a producir una enfermedad en la persona que consuma este alimento. La mayoría de las enfermedades producidas por los alimentos (en mal estado) contaminados son toxiinfecciones.

Ante estas indicaciones debemos establecer un conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos que nosotros elaboramos. Estas medidas que van a llevarse a cabo desde las fases de recepción, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta al consumidor.

FRENTE A LA CONTAMINACION, PROTECCION para evitar que los alimentos se puedan contaminar, esto lo podemos hacer de diferentes formas:

1. Evitando que entran alimentos contaminados en nuestro local, esto lo conseguiremos con un control de los proveedores y de los alimentos que nos suministran.
2. Evitando que se produzca una contaminación cruzada por el paso de gérmenes desde un alimento, normalmente crudo, a otro listo para el consumo, esto lo conseguiremos con una estricta separación entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparación de las materia primas y la fase final de manipulación y conservación de los alimentos ya elaborados.
3. Evitando que los manipuladores con sus malos hábitos (estornudar, ropa sucia, etc.) puedan contaminar los alimentos, esto lo conseguiremos con una adecuada educación en higiene alimentaria

FRENTE A LA MULTIPLICACION DE LOS GÉRMENES, PREVENCIÓN para evitar que los microorganismos que existen en los alimentos se multipliquen, tanto en las materias primas, como en los productos intermedios, como en los alimentos listos para su consumo, tendremos que:

1. Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación, en el caso de los envasados en la etiqueta del envase el fabricante cuando es necesario el almacenamiento a una temperatura de refrigeración o de congelación determinada lo indica.
2. Mantener los alimentos el menor tiempo posible en la temperatura de peligro que se considera son las superiores a 4ºC y las inferiores a 65ºC, donde la multiplicación de los gérmenes se favorece. En zona de cocina generalmente la temperatura que tenemos está en la zona de peligro (de 5ºC hasta 65ºC) por eso no debemos sacar de las cámaras las materias primas con demasiada anterioridad a su preparación y las tendremos el menor tiempo posible en la cocina antes de su cocinado.
   

   Evitar que los alimentos se puedan contaminar

PARA LA DESTRUCCION DE LOS GÉRMENES, COCINADO para la eliminación de los microorganismos patógenos (malos), posibles causantes de toxiinfecciones alimentarias. Existen diferentes tratamientos de los alimentos que eliminan los gérmenes de los alimentos, pero el principal de estos y el más eficaz es el calor que se suministra a los alimentos durante el cocinado correcto que se realiza al alcanzar como mínimo 65ºC de temperatura en el centro del alimento.

Así con estas acciones de PROTECCION, PREVENCION Y DESTRUCCION, realizadas en las diferentes fases de la elaboración de alimentos, estaremos produciendo ALIMENTOS SEGUROS. Cuando la elaboración de algún tipo de alimento no termine con la cocción o cocinado se tendrá en cuenta protección y la prevención, ya que en general es el numero de microorganismos el que determina que se produzcan las toxiinfecciones en los consumidores (muchos gérmenes= enfermedad consumidor).

IMPORTANTE: nosotros no vemos los microorganismos pero ellos están en los alimentos crudos sin tratamiento térmico, debemos tomar las medidas para que estos microorganismos no se multipliquen (mantenimiento en frio de los alimentos) y evitar que se contaminen con gérmenes de otros alimentos por manipulaciones inadecuadas o útiles de trabajo ( contaminación cruzada) y por ultimo con el cocinado adecuado, donde la temperatura en el centro del alimento será como mínimo de 65ºC , nos garantizaremos la PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGUROS y aumentaremos con ello la confianza de nuestros clientes.

IMPORTANTE: los alimentos deben estar el menor tiempo posible en la zona de peligro , llamada así por ser la zona donde la temperatura está entre 5 ºC-65ºC (cocina, zona preparación, etc.) y es la temperatura a la que se multiplican la mayor parte de microorganismos.

IMPORTANTE: hay una serie de alimentos (14), que se llaman los alérgenos mayores, que debemos evitar que durante las operaciones de manipulación puedan “contaminar” cualquier otro guiso, ensalada, salsa, etc., donde no forman parte de los ingredientes. Ejemplo: no esperamos encontrar nueces (alérgeno) en una ensalada de marisco (no es un ingrediente las nueces), que se puede haber contaminado al prepara conjuntamente una ensalada con salsa de yogur y nueces en el cuenco de al lado y al cortar las nueces pasar al otro cuenco.