Condiciones estructurales de los establecimientos

No se puede garantizar la seguridad de los alimentos producidos en establecimientos cuyas condiciones estructurales e higiénicas son deficientes, así la falta de ventilación suficiente (forzada por extractores o/y natural), la falta de espacio, una escasa iluminación (no se ve lo que hacemos, ni el aspecto de las materias primas, etc.) y una limpieza deficiente, que además no veremos por la escasa iluminación dan como resultado ALIMENTOS NO SEGUROS.

La ventilación de la cocina debe de ser suficiente

• Así pues debemos tener unas instalaciones que nos permitan la distribución en una zona limpia, zona de almacén y zona sucia (aseos y residuos) como mínimo.
• Los materiales serán duros de fácil limpieza y resistentes a la corrosión, ya que los procesos de limpieza se realizan de forma general con agua( excepto harinas y panaderías) y productos de limpieza que pueden ser corrosivos .
• Diseño que evite la existencia de lugares poco accesibles donde se puedan acumular la suciedad (rincones, grietas) y cada zona con suficiente capacidad.
• Puertas y ventanas que comuniquen con la calle (exterior) estarán provistas de rejillas o cortinas contra insectos, que puedan desmontarse fácilmente para su limpieza de forma periódica.
• Ventilación de la cocina debe de ser suficiente (mecánica o natural) para evitar la acumulación de humos y olores, y que estos pasen a otras zonas de las instalaciones. Los filtros de los sistemas de ventilación serán de fácil acceso para su limpieza periódica. Se evitaran las corrientes de aire que se puedan producir desde la zona sucia (aseos y zona residuos) a las zonas limpias (preparación, envasado, etc.) para evitar la transmisión de gérmenes a través del aire.
• El agua deberá ser agua potable fría y caliente, para la elaboración de los productos, para la limpieza de las instalaciones así como para el aseo del personal manipulador.
• Iluminación suficiente para facilitar la inspección y la detección de posibles irregularidades en las materias primas, como pueden ser coloraciones anormales de la carne, pescado con gusanos (anisakis), mohos en vegetales o harinas, etc. Los tubos de luz deben estar protegidos para evitar que, en caso de rotura, se contaminen con cristales los alimentos que estemos preparando.
• Los aparatos y útiles de trabajo que estén destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar (R.D 3484/2000).
• Lavamanos, según el R.D 3484/2000 de comidas preparadas, las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas dispondrán, “cuando sea necesario”, de lavamanos de accionamiento no manual.
• Servicios higiénicos suficientes y tendrán los suelos y paredes lisas, de materiales que permitan una fácil limpieza y desinfección.